Zeytinyağı Hakkında Her Şey: Çeşitleri, Kalitesi ve Muhafaza Koşulları
Zeytinyağı, yalnızca zeytin ağacı (Olea europaea L.) meyvesinden elde edilen bir yağdır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen, reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserit yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla yapılan karışımlar bu tanımın dışındadır. Zeytinyağı; natürel, rafine, riviera ve çeşnili olmak üzere farklı çeşitlere ayrılır.
Natürel Zeytinyağları, zeytin ağacı meyvesinden ısıl bir ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon gibi mekanik işlemlerle elde edilir. Kendi kategorisinde fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklere sahiptir. Natürel sızma zeytinyağı, doğrudan tüketime uygun olup serbest yağ asitliği (oleik asit cinsinden) her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olamaz. Natürel birinci zeytinyağı da doğrudan tüketime uygunken, serbest yağ asitliği 2,0 gramı geçmez. Ham zeytinyağı ise duyusal özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun değildir ve rafinasyon veya teknik amaçlarla kullanılır.
Rafine Zeytinyağı, ham zeytinyağının doğal trigliserit yapısını değiştirmeyen yöntemlerle rafine edilmesiyle elde edilir. Serbest yağ asitliği her 100 gramda 0,3 gramı geçmez. Riviera Zeytinyağı ise rafine zeytinyağının, doğrudan tüketime uygun doğal zeytinyağları ile karıştırılmasıyla üretilir ve serbest yağ asitliği 1,0 gramı aşamaz. Çeşnili Zeytinyağları ise zeytinyağına çeşitli baharat, bitki, meyve veya sebzelerin ilave edilmesiyle üretilir ve kendi kategorisindeki özellikleri taşımalıdır.
Zeytinyağının kalitesini korumak için uygun koşullarda saklanması önemlidir. Serin, karanlık bir ortamda, 14-15°C sıcaklıkta saklanması önerilir. Zeytinyağı ışık, hava ve nem gibi dış etkenlere karşı oldukça hassastır. Bu nedenle, şişenin ağzı sıkıca kapalı tutulmalı ve yabancı kokuların bulunduğu ortamlardan uzak tutulmalıdır. Plastik bidonlar veya kalaysız teneke kaplar gibi uygun olmayan ambalajlardan kaçınılmalı; renkli cam şişeler, laklı teneke kutular gibi uygun materyaller tercih edilmelidir.
Zeytinyağının dayanıklılığı da uygun saklama koşullarına bağlıdır. Natürel zeytinyağları, özelliklerini 2 yıl boyunca koruyabilirken, riviera ve rafine zeytinyağları 1,5 yıl boyunca kalitesini koruyabilir. Üretim süreçlerinde de kalite ve hijyen oldukça önemlidir. Modern kontinü sistemler, yüksek verim sağlarken çevreye daha az zarar verir ve kaliteli yağ üretimini kolaylaştırır.
Zeytinyağı üretiminde, duyusal ve kimyasal özellikler açısından en iyi sonuçlar modern kontinü sistemlerle elde edilir. Bu sistemler, dayanıklı ve kaliteli yağların üretilmesini sağlar. Ancak, üretim sıcaklığının kontrol edilmesi de kritik bir faktördür. Natürel zeytinyağı üretiminde, hamur sıcaklığı 25°C’yi, su sıcaklığı ise 40°C’yi geçmemelidir.
Sonuç olarak, zeytinyağı kalitesini koruyarak doğru saklama ve üretim koşullarıyla daha uzun süre dayanabilir. Modern üretim sistemlerinin yaygınlaştırılması, hem verim hem de kalite açısından büyük bir avantaj sağlar. Bu nedenle, zeytinyağı seçerken ve kullanırken doğru saklama koşullarını sağlamak oldukça önemlidir.