Zeytinyağı Hakkında Her Şey: Çeşitleri, Kalitesi ve Muhafaza Koşulları
Zeytinyağı, yalnızca zeytin ağacı (Olea europaea L.) meyvesinden elde edilen bir yağdır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen, reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserit yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla yapılan karışımlar bu tanımın dışındadır. Zeytinyağı; natürel, rafine, riviera ve çeşnili olmak üzere farklı çeşitlere ayrılır.
1)Natürel Zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama,dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder. Natürel zeytinyağları;
aa) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,
bb) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar,
cc) Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır.
2)Rafine Zeytinyağı, ham zeytinyağının doğal trigliserit yapısını değiştirmeyen yöntemlerle rafine edilmesiyle elde edilir. Serbest yağ asitliği her 100 gramda 0,3 gramı geçmez.
3)Riviera Zeytinyağı ise rafine zeytinyağının, doğrudan tüketime uygun doğal zeytinyağları ile karıştırılmasıyla üretilir ve serbest yağ asitliği 1,0 gramı aşamaz.
4)Çeşnili Zeytinyağları ise zeytinyağına çeşitli baharat, bitki, meyve veya sebzelerin ilave edilmesiyle üretilir ve kendi kategorisindeki özellikleri taşımalıdır.
Zeytinyağı Nasıl Muhafaza Edilmeli?
Çeşitli sistemlerle elde edilen natürel zeytinyağı tüketiciye sunulmadan önce, kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun koşullarda saklanması gerekmektedir.
Femes Zeytinyağının depolanmasında kullanılan tankların özelliklerini kısaca belirtmek gerekirse;
1-) Tanklar sıvı geçirgenliği olmayan maddelerden imal edilmişlerdir.
2-) Tankların yapımlarında kullanılan maddeler yağa karşı fiziksel ve kimyasal olarak stabildir.
3-) Yağı bozucu koku ve tatları bünyesine almaz, oksidasyona neden olacak metalleri içermez.
4-) Yağları hava ve ışıktan korur, yağı sabit sıcaklıkta tutma özelliği vardır. Isı tercihen 15 º C dir.
Yapılan çalışmalar göstermiştir ki zeytinyağının kalitesini en iyi koruyarak muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyal paslanmaz çelik tanklardır.
-Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 °C’dir.
– Zeytinyağı her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
-Zeytinyağları renkli cam şişelerde renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda dolu olarak saklanmalıdır. Plastik bidonlar, kalaysız teneke veya saç kaplar uygun değildir. Zeytinyağı ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas
ederse yağ bozulmaya başlar; asitliği de yükselir.
–Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları özelliklerini kaybetmeden 2 yıl; riviera ve rafine zeytinyağları 1.5 yıl dayanırlar.
Zeytinyağında Kalite
Zeytinyağı kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bakıldığında zeytinin olgunluk derecesinin % 50, zeytin hasat tekniğinin % 30, yağ çıkarma sisteminin % 15 ve muhafaza şeklinin de % 5 kaliteye etki etmekte olduğu bildirilmektedir.
Hasat esnasında ve olgunlaşıp da kendiliğinden yere düşen zeytinlerin toprak ile kontaminasyonunu önlemek için ağaçların altına mutlaka brandalar konulmalıdır. Bu zeytinler de sağlam zeytinlerden daima ayrı olarak işlenmelidir.
Hasat edilen zeytinler mümkün olan en kısa yoldan ve en kısa zamanda, 25 cm.’yi geçmeyen tabakalar halinde, hava almaya imkan veren ve taneye zarar vermeyen, bozulmalarına neden olan kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar içerisinde kullanılarak fabrikaya ulaştırılmalı ve bekletilmeden yağa işlenmelidir. Özellikle, küfeler, jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini hırpalamakta, ezmekte ve mikrobiyal faaliyeti hızlandırmaktadır.
Sadece ‘‘tek’’ çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir. Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal nitelikleri, hasat zamanı, çeşit, yöre, toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir.
Zeytinlerin fabrikada yağa işlenmesi yıkama işlemiyle başlar. Zeytinyağı üretim sistemleri ne olursa olsun hijyenik ve kaliteli bir ürün için yıkama ve ünitelerin periyodik temizliği şarttır.
Natürel zeytinyağının elde edilmesindeki işlemler temel olarak, 37 oC’ yi geçmeyen fiziksel işlemlerdir. Zeytinyağı üretiminde sistem ne olursa olsun, elde edilecek zeytinyağının kalitesinin muhafazası açısından, hamur sıcaklığı 25 oC’yi ve su sıcaklığı da 40 oC’yi geçmemelidir
Zeytinyağı üretiminde, kalite özellikleri (duyusal ve kimyasal nitelikler) bakımından en iyi ve en dayanıklı olan yağ modern kontinü sistem ve klasik sistemlerden de kuru sistem yağlarıdır. Sulu sistemlerin yağları bunlara göre daha az dayanıklıdır. Bu bakımdan modern kontinü sistemlerin yaygınlaştırılması gereklidir Yağ verimi açısından da en yüksek verime sahip olanlar kontinü sistemlerdir. Aynı zamanda bu sistem daha az işçilik gerektirdiği gibi, çevre üzerine daha az zarar verici etkiye sahiptir.